Un científico marplatense premiado en China y Tailandia

Es biólogo, egresado de la Universidad Nacional de Mar del Plata y en 2015 ingresó como investigador al Conicet, con lugar de trabajo en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Litoral, en donde comenzó a trabajar en biofortificación de cultivos hortícolas para mejorar sus propiedades nutricionales. A partir de ese trabajo, realizó grandes avances en la temática y fue convocado por una investigadora de la Universidad Autónoma de Barcelona para participar del proyecto de envergadura internacional que estaba buscando un especialista en biofortificación de cultivos con selenio. Actualmente es uno de los responsables del proyecto internacional Se4All, financiado por la Comunidad Europea, que tiene como objetivo aumentar la concentración de selenio en plantas de alfalfa, que son alimento de ganado, para incorporar este elemento en la producción de lácteos.

Muñoz fue invitado a disertar en la 7º Conferencia Internacional sobre el Selenio en el Medio Ambiente y la Salud Humana en la ciudad de Bangkok, Tailandia. Allí, representantes de ambos países reconocieron el importante trabajo que se está desarrollando en Argentina en relación al selenio. Asimismo, manifestaron la intención de mantener el vínculo con Argentina con el objetivo de potenciar la investigación internacional en la temática. El experto explica que el selenio es un micronutriente esencial para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y que hay evidencia de la existencia de una relación entre la deficiencia de este nutriente en los humanos y el desarrollo de ciertas enfermedades, como las cardiovasculares y distintos tipos de cáncer. "Es un antioxidante por excelencia y además está involucrado en distintas vías de defensa de nuestro organismo. Si nosotros tenemos un bajo consumo de selenio, nuestro cuerpo va a estar más predispuesto a desarrollar enfermedades", sostiene Muñoz. La biofortificación consiste en mejorar las propiedades nutricionales de los cultivos a través de intervenciones agronómicas. En el caso del selenio, su incorporación ocurre de forma biológica y no implica el uso de técnicas transgénicas, ya que no se alteran genéticamente las plantas. En su lugar, el selenio se añade mediante fertilización. "La única forma de incorporar el selenio en el organismo humano es a través de la ingesta y se estima que el quince por ciento de la población mundial no ingiere la cantidad diaria que el organismo necesita. Es decir, aproximadamente un billón de personas en todo el mundo son deficientes en el consumo de este elemento", explica el investigador.

Esta situación no es diferente en la Argentina: "Según los estudios que hemos hecho a partir de la dieta que consume el argentino promedio, pudimos estimar que somos una población deficiente en el consumo", afirma el científico. Este micronutriente se encuentra con relativa abundancia principalmente en pescados, mariscos y en algunos tipos de nueces originarias de Brasil. Por ese motivo, es necesario buscar alternativas de enriquecimiento para que los productos tengan un alto contenido en selenio y sean los que efectivamente se consumen, explica Muñoz.

La investigación de Muñoz comenzó con el brócoli, ya que es una planta que tiene la capacidad de acumular selenio, a diferencia de otros cultivos, y luego sumó nuevos alimentos para incluir en la dieta. Con esa motivación surgió el proyecto de producir quesos y otros lácteos que son productos de consumo masivo. Muñoz propuso fortificar las plantas de alfalfa para que luego la vaca que las comiera quedara biofortificada, ya que el selenio se puede transferir hacia la leche y sus derivados. "De esa manera podemos llegar a un mayor número de población, pero a su vez también existe gente que no consume productos lácteos y que tiene otro tipo de dietas como las veganas. Entonces también abarcamos ese espectro de consumidores a través del cultivo de hongos comestibles funcionales enriquecidos en selenio", señaló el investigador.

Una vez puesta a punto toda la metodología a una escala de laboratorio, se hizo la transferencia a una escala real en conjunto con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Rafaela, que cuenta con campos y tambos experimentales. Se alimentó al ganado con la alfalfa enriquecida y se obtuvo la leche. En el Instituto Nacional de Tecnología Industrial se procedió al estudio tecno-funcional de la leche obtenida y de los distintos productos lácteos (como, por ejemplo, leche en polvo, yogures, quesos y suero) a partir de mediciones analíticas, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso. Luego, las muestras de lácteos enriquecidos producidas en Argentina se analizaron en laboratorios europeos con las tecnologías disponibles allí, dónde se verificó por distintos medios que el selenio orgánico se acumula efectivamente en la alfalfa y también en los distintos productos lácteos obtenidos, como pensaba Muñoz.